Получать белок из грибов как из основного источника питания не слишком эффективно.
По словам врача Наталии Таран из Пироговского университета, в 100 г продукта содержится около 5 г белка, а его усвоение составляет всего 20–40%. Это связано с наличием хитина в клеточной оболочке грибов. Организм человека не вырабатывает фермент хитиназу, поэтому пищеварительные ферменты плохо получают доступ к питательным веществам.
Кроме того, грибы содержат трудноперевариваемые волокна. Для сравнения, белок животного происхождения усваивается на 92–96%, а растительный — на 62–80%. Врачи считают, что грибы могут дополнять рацион, но не способны заменить полноценные источники белка.