Присутствие нитратов характерно для всех растений, так как азот необходим им для естественного роста и синтеза белков.
Ученый Галина Абрамова отметила, что наибольшая их концентрация накапливается в кожуре, кочерыжках, стеблях и верхушках плодов. Обычная кулинарная обработка позволяет защитить организм. Срезание кожицы и удаление стеблей существенно повышают безопасность продуктов.
В процессе варки выводится от 50% до 80% химических соединений — они попадают в отвар, который желательно сразу сливать. Для здорового человека опасность минимальна, ведь вещества естественным образом выводятся и не накапливаются.