Сливочное масло 82,5% предпочтительнее для приготовления соусов и выпечки благодаря высокой стабильности и текстуре.
Масло 72,5% содержит больше воды и подходит только для намазывания на хлеб или добавления в каши. Для жарки при высокой температуре лучше использовать растительные масла или Гхи — топленый жир с точкой дымления 250°C. Гхи получают длительным томлением, что удаляет белки и лактозу.
Натуральное масло легко проверить: при плавлении в горячей воде оно формирует прозрачную золотистую лужицу без белого осадка.